Amatör olarak  kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız  Doğal şirden  peynir mayası kullanarak  evde peynir yapma tarifi  vermek gerekirse;

 

 

Sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C  – 32°C arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C  – 28°C  arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C  - 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C  – 27°C  ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C  ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C  ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.

 

Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda naturel şirden mayası kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.

 

Kısaca özet olarak   72°C 'ye kadar ısıtılmış,sonra 32°C-35°C arasına kadar soğutulmuş  1 tencere

(10lt süt)  süt için (1 tatlı kaşığı) rumeli doğal şirden peynir mayası yeterlidir.

 

Peynir mayasını  süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su(bir  çay bardağı su miktarı) ile iyice  karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır.Peynir mayası süte karıştırtıldıktan  sonra 90-120 dakika arasında peynir oluşumu gerçekleşir..